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La cuisine moléculaire en BTS ANABIOTEC

Dans le cadre du BTS ANABIOTEC, un module complémentaire (MIL) a été ajouté à la formation des élèves de deuxième année : la cuisine moléculaire. Avant de passer à la pratique, les élèves ont d’abord visionné quelques vidéos et ont profité de quelques heures de cours sur les techniques, les propriétés chimiques, physiques et biochimiques mises en jeu.

Ils ont ensuite réalisé et dégusté quelques plats : bonbons de fromage, mousse d’abricots croustillante, mousse de pomme de terre et sa sauce au fenouil aérée, blanc-manger minute, cubes gelés de thé pomme-betterave, pulsions de mozzarella, spaghettis de choux rouge, saumon cuit à basse température, tzatziki maboul, espuma au mascarpone …

Les plans d’expériences sont couramment utilisés en recherche appliquée. Ils permettent de faire varier plusieurs paramètres simultanément, tout en limitant le nombre de réalisations. Après quelques calculs, on détermine les paramètres influents et on peut ainsi en déduire la meilleure formulation.

Les étudiants ont donc mis au point une recette utilisant la cuisine moléculaire à l’aide d’un plan d’expérience qu’ils ont monté. Cette année, leur objectif était de réaliser des perles de yaourt au miel de 1 cm de diamètre par sphérification inversée.

Les étudiants de BTS ANABIOTEC vous donnent rendez-vous lors des journées portes-ouvertes le 26 janvier 2013, les 15 et 16 mars 2013 et le 25 mai 2013 pour venir assister à la confection et à la dégustation de plats.


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